În octombrie, Bari pare că respiră diferit. Luminozitatea nu mai e cea explozivă, de vară, ci devine blândă, aproape intimă, o lumină veche, care se cuibărește în pietrele albe ale centrului istoric și se răsfrânge în verdele-arămiu din frunzele măslinilor. Aerul e cald, dar nu înăbușitor. E parfumul toamnei în Puglia, care se contopește pe undeva cu parfumul recoltei.
Pietrele calcaroase ale străzilor înguste încă mai păstrează câte ceva din căldura verii. Bătrânele stau pe praguri și vorbesc încet, în dialectul lor muzical, în timp ce copiii se joacă între rufele întinse la uscat. Bari pare un oraș care nu se grăbește, dar nici nu doarme. E ca un organism viu, care și-a construit ritmul în jurul mării, al comerțului, al mâncării.
Portul a fost timp de secole poarta spre Orient. Vechile familii de negustori aduceau mirodenii, catifea și, deopotrivă, idei de afaceri. Basilica San Nicola încă e inima spirituală a orașului, ea a fost construită pentru a adăposti moaștele Sfântului Nicolae, cel pe care ortodocșii îl numesc Sfântul Nicolae de Myra și pe care copiii îl știu drept Moș Crăciun. În Bari Vecchia, ritmul e de-a dreptul medieval, ca să nu mai vorbim de peisaj: case lipite unele de altele, arcade de piatră, femei care fac orecchiette (pastele tradiționale ale regiunii) cu mâinile îndemânatice pe masă, direct în stradă, sub privirile curioase ale turiștilor.
Totodată, Bari e un oraș care s-a adaptat și s-a reinventat. Malul mării e acum o promenadă lungă și elegantă. Lungomare Nazario Sauro e plin de biciclete, cupluri care se plimbă și localnici care vin să privească apusul. În weekend, bărbații joacă table pe băncile de piatră, în timp ce fetele se dichisesc pentru seară. Restaurantele servesc midii aduse direct din Adriatică, polipetti affogati în vin roșu, orecchiette cu cime di rapa. Și, fireeește, pâine cu ulei de măsline. Nelipsita pâine cu ulei de măsline.
În Puglia, uleiul de măsline e identitatea regiunii
Pornesc dimineața spre fabrica Mimì, undeva la periferia orașului, unde Bari începe să se transforme agale în câmpie și livezi. Drumul e liniștit, curbat printre pomi bătrâni de măslin, ale căror crengi noduroase par mai degrabă sculptate de vânt decât crescute din pământ, având un aer hipnotic în felul în care se mișcă.
Frunzele măslinilor sunt argintii pe o parte, verzi pe cealaltă. Când bate vântul, livada scânteiază. Trunchiurile sunt aspre, răsucite și calde, parcă îți inoculează un respect ciudat pentru acești copaci. Unii au peste două sute de ani. Au supraviețuit secetelor, furtunilor și războaielor pentru ca în fiecare toamnă să dăruiască același lucru: măsline mici, dure și savuroase.
Culoarea lor e fascinantă, de la verde crud la violet închis, în funcție de gradul de coacere. Dacă zdrobești o măslină, parfumul e intens, aproape înțepător. Nu se aseamănă cu nimic altceva.
Recoltarea e în toi. Plasele sunt întinse pe jos, arborii se bat cu bastoane lungi sau se folosesc vibratoare mecanice care scutură crengile cu grijă. Măslinele cad în cascade mici, cu zgomot. Sunt adunate în găleți, apoi cărate degrabă în containere mari. Pentru că măslinele trebuie duse la presă în maxim 24 de ore de la recoltare. Altfel, începe procesul de oxidare, crește aciditatea, iar gustul se pierde.
În fabrica Mimì e ca într-un laborator. Totul e din oțel inoxidabil, alb, ordonat, perfect iluminat. Mirosul e copleșitor, ierbos, crud, intens, aroma a mii de măsline zdrobite, a pastă proaspătă și a ulei care încă nu s-a odihnit.
Mimì, o companie de familie
Mimì e o companie de familie, înființată în anii ’60, dar modernizată complet în ultimele decenii. Fondatorii au înțeles că tradiția trebuie respectată, dar că procesul trebuie perfecționat și au investit în tehnologie, pentru a proteja meșteșugul.
Aici nu se lucrează cu chimicale, nu se folosesc solvenți și nu se amestecă loturi de calitate diferită. Vei vedea doar măsline, zdrobire, presare la rece și separare.
Procesul e urmărit în fiecare secundă. Măslinele sunt spălate în apă curentă rece, sortate pe culoare și maturitate, apoi trimise direct la zdrobitoare. Acolo, pietre mari de granit le transformă într-o pastă densă, verde, cu miez, coajă, sâmburi, totul laolaltă. Nicio parte nu se aruncă la început, pentru că gustul complet vine din echilibru.
Apoi, pasta e răspândită pe discuri speciale și introdusă în prese moderne. Presiunea e rece, sub 27 de grade Celsius, pentru a păstra toți compușii volatili, polifenolii și vitaminele. Acesta e momentul critic, deoarece dacă temperatura crește, câștigi în cantitate, dar pierzi în gust și pierzi beneficiile pentru sănătate. Iar Mimì nu face compromisuri.
Din presă iese un lichid tulbure, verzui-auriu, cu particule în suspensie. E un amestec de ulei și apă vegetală. Trece apoi printr-un separator centrifugal care desparte amestecul prin densitate. Apa e îndepărtată, iar uleiul, acum curat, e colectat. Apoi, în aceste zile de toamnă, se întâmplă ceva special: apare Novello.
Uleiul Novello
Uleiul Novello rezultă după prima presare a sezonului, fiind rezultat din măsline culese devreme, încă verzi, uneori chiar timpurii. E un ulei imatur, intens, neaoș, dar tocmai aceste caracteristici îl fac extraordinar.
Novello nu seamănă cu uleiul extravirgin clasic, cel domolit, echilibrat și matur. Dimpotrivă: Novello e rebel. Îți surprinde papilele gustative direct, cu note ierbacee, cu un miros de frunză zdrobită, de iarbă proaspăt cosită sau de pământ după ploaie. Gustul e fructat, amar pe alocuri, picant în gât. Dacă îl bei în formă pură (da, poți să-l bei pur!), simți o arsură plăcută în piept, semnul polifenolilor și al antioxidanților. E semn de calitate.
Culoarea e verde smarald intens, aproape neon. Când îl torni într-un pahar de sticlă și îl ții la lumină, uleiul pare a fi un lichid viu.
Novello nu e făcut pentru a fi depozitat, fiindcă își pierde integritatea în câteva luni. Trebuie consumat repede, cât e proaspăt, fiindcă, am aflat, este uleiul nerăbdării și al momentului, de aceea fiind atât de prețuit.
În fiecare an, primele sticle de Novello sunt așteptate ca un eveniment. Restaurantele le includ în meniuri speciale, familiile îl cumpără pentru masa de Crăciun, pe undeva acesta este simbolul încheierii unui ciclu și începutul altuia.
Ca să înțelegi asta trebuie să pui un pic de ulei Novello peste o felie de pâine albă, prăjită ușor. Este cel mai onest test al calității, fiindcă astfel nu poți ascunde nimic. Uleiul bun te face să închizi ochii de plăcere, în vreme ce un ulei de slabă calitate te face să-ți dorești altceva pe pâine.
Poți folosi uleiul Novello peste mozzarella di bufala, unde contrastul dintre cremozitatea brânzei și picantul uleiului devine aproape erotic. Peste roșii proaspete, tăiate grosier, presărate doar cu sare mare de mare. Peste paste cacio e pepe, unde Novello adaugă o notă ierboasă surprinzătoare. Peste pește alb la grătar (orata sau branzino) unde subliniază fragilitatea cărnii fără s-o acopere.
Novello nu se ascunde, pentru că nu e un ingredient umil, ci o prezență spectaculoasă. Dacă îl cauți în România, îl vei găsi la Măslinescu, care lucrează direct cu cei mai buni producători de pe piață. Aici vei descoperi, de altfel, o colecție întreagă de uleiuri extravirgine autentice: din Sicilia, Liguria, Toscana, Umbria, Spania, Grecia, etc.
Practic, Măslinescu funcționează ca o punte ce conectează consumatorii curioși cu producători mici, pasionați, care altfel ar rămâne invizibili pe piața dominată de branduri mari. E o platformă care pune preț pe transparență, pe autenticitate și pe claritatea provenienței.
Acum, în București, în diminețile reci de toamnă târzie, torn Novello peste pâinea mea prăjită și mă gândesc la Bari, la lumina blândă ce cade peste livezile de măslini, la sunetul presei care zdrobește fructele și la picăturile de aur verde ce poartă un nume de croitor italian: Novello. Cu Novello Mimì pe masă, toamna e deja mai savuroasă.
